fredag, september 04, 2009

Mrs Zacharovas Bread

Det här simpla receptet har jag förmedlat i olika omgångar och versioner på andra ställen men ännu inte bloggat om, kom jag på. Ursprunget är ett formbrödsrecept, eller en metod för att baka sitt vardagliga bröd, som jag hittade för en väldig massa år sedan i en kokbok som jag råkade köpa för att jag var med i en engelsk bokklubb (före internet handlade man böcker efter att antingen ha sett dem i en tryckt katalog eller broschyr, eller efter att ha upptäckt dem stående på en reell bokhylla i en välsorterad bokhandel). Kokboken var utgiven av ett brittiskt tevebolag i samarbete med någon sorts husmorsförening eller hushållningssällskap, eller möjligen en slags skola eller myndighet? Skit samma. Det är i alla fall en lång och omständlig beskrivning av hur man bakar, inskickad till det receptsamlande sällskapet av en Mrs Zacharova.

Hon påpekar att om man lär sig den här grunden för matbröd, så behöver man aldrig tycka att man inte har tid att baka sitt eget bröd, för om man bara startar degen rätt så kan det inte bli fel även om man efter att ha varit ute ett ärende som tog längre tid än man planerade måste skrapa ner en överjäst deg från väggen och trycka ner den till en liten skruttklump i botten av bunken igen och vänta ut en ny jäsning. De olika momenten i bakningen kan alltså passas in i småstunder som blir över mellan en hemarbetande persons dagliga göromål. Ibland får degen stå länge och jäsa tills man har tid att ta hand om dem, men en bra deg sköter sig själv och är anpassningsbar.

Har inte originaltexten här, så det här är min beskrivning av min uppfattning om "metoden", som är ganska mycket basic kunskap för alla som någon gång har hanterat en deg och förstått under vilka villkor jäsning fungerar och iakttagit hur mjöl och vatten beter sig när de blandas.

Första gångerna man bakar efter det här receptet är det bäst att använda bara vanligt vitt vetemjöl, alldeles färsk jäst, vatten som man mäter temperaturen på, och så lite olivolja, socker och salt. Då vet man förhoppningsvis sedan hur ett lyckat bröd skall se ut och smaka. Andra mjölsorter, kryddor, frön och andra tillagda ingredienser, gammal eller torr jäst och slarv med mått, temperatur och knådning kan man experimentera med senare.

I en plastbunke med höga kanter - eller något annat kärl som inte kyler ner degen medan den jäser och som går att täcka med en plastfilm eller handduk - smular man ner ett halvt paket färsk jäst. Det är 25 gram.

I en kastrull på spisen, i en vattenkokare eller i en kopp som man kör i mikron hettar man upp någon deciliter vatten, som sedan blandas med kallvatten i en graderad tillbringare eller annat mått. Det skall bli 4 deciliter degspadsljummet vatten. 37 grader? Häll det över jästen i bunken och rör om med en träsked eller nåt sånt.

Rör ner en deciliter mjöl och två teskedar strösocker. Lägg över en handduk och glöm bunken i en kvart kanske. Låt den stå och starta sin jäsning dragfritt någonstans på ett bord eller en köksbänk som inte är iskall. Eller ute i solen. Eller på ett måttligt varmt värmeelement. Titta i bunken, och om det liksom skummar om degspadet så är det dags att fortsätta jobba på att det skall bli en deg. Annars väntar man en stund till.

Blanda ner två teskedar salt, någon matsked olivolja (alt. flytande margarin eller annan matolja) och 8-9 deciliter mjöl. Bearbeta degen med träskeden eller händerna så att det bildas sammanhängande glutentrådar - kletiga ränder kors och tvärs - i vetemjöl och vattenblandningen. Det är det som kommer att göra att koldioxiden och de andra produkterna från jästens aktivitet stannar i degen och blåser upp volymen av den i små små gasfyllda degbubblor. På med täcket på bunken igen och glöm den i ett hörn minst en halvtimme. Tryck ner och börja om jäsningen om degen blir för stor och full av blåsor.

Sedan är det dags att knåda ordentligt på ett bakbord eller vad man har för ledig plats som kan mjölas lite lätt så degen inte kletar fast i underlaget medan man jobbar. Dela degen i två delar och knåda var för sig. Tryck ner varje bit platt på botten av avlånga brödformar (gärna belagda, så slipper man smörja före och diska efter). Ställ dem att jäsa ännu en gång, med handduk över. Det här är jättebra att ha ett lite varmare ställe för, t ex ett vattenledningselement med bred och platt ovansida. Låt stå åtminstone en halvtimme.

När degen når upp till kanten av formarna är det lagom att ställa dem i KALL ugn och sätta termostaten på 200 grader. Slå på strömmen till ugnen och ställ en timer på en halvtimme. Om bröden sedan är lätt ljusbrunt gräddade och om man kan knacka på undersidan av ett uppstjälpt formbröd och det liksom låter ihåligt och känns bra så är det bara att ta bort båda formarna (använd grytlappar) och rulla in bröden i varsin ren kökshandduk (alltså inte frotté...) och låta dem kallna lite innan man provsmakar.

För små hushåll funkar det bra att dela formbröden på mitten innan man fryser in dem till en annan dag, så har man färskt bröd att ta fram tre gånger till innan man behöver baka igen.

Sammanfattning:

25 g jäst
4 dl vatten
9-10 dl mjöl
2 tsk socker
2 tsk salt
olja

bunke, träsked, vattenmått, specerimått, handdukar, brödformar, degskrapa, grytlappar, timer.

Kall ugn, sedan 200 grader i 30 minuter.
(Ändring: brödet blir för tråkigt om det inte får grädda längre tid i fullt uppvärmd ugn, så det där med att börja med kall ugn kan man skippa. Se nästa blogginlägg för flera ändringar av proportioner och tider.)